阿里制酒天然原料協作對紅白酒制作過程中二氧化硫的替代

介紹:
亞硫酸鹽在食品工業中被廣泛用于添加劑，包括白酒，啤酒，蘋果酒，果汁，餅干和蔬菜。現今世界上所有的白酒制造，包括在制酒的不同階段使用二氧化硫和鈉，鉀鹽，氫-亞硫酸鹽， 由于技術的有效性(抗氧化劑粉，抗菌素，酶抑制劑，對酶和非酶褐色反應，提前發酵和顏色穩定作用等)亞硫酸鹽添加劑同時也是酒引起嚴重哮喘和過敏反應的罪魁禍首，細胞毒性，導致有機體突變，抑制營養素作用，基于這些原因，制酒商和科研人員，致力于使用現代科技研究出一種無亞硫酸鹽添加的酒(高度氧化，漂浮及切線微濾)。當今沒有切實可行的辦法。本作品的目的是開發一種天然成分的，減少二氧化硫作用，并保存其感官特性的白酒和紅酒)質化和量化阿里白酒成分的構想(有機酸，黃銅類，兒茶精類和低聚原花青素)，被定義為在微生物學，化學，生化學，感官和毒理性數據，通過使用創新性的研究方法，在“實驗設計”的基礎上，減少實驗的方法，最大化利用資源。混合實驗在實際的釀造紅白葡萄酒過程中被證明有效。
多酚類，鞣酸類，原花青素和其他成分，無論是傳統還是通過現代儀器分析均影響酒的穩定性(HPLC e HPLC-MS)。氣味混合物由固體階段微提取方法(SPME)和液上氣體GC MS分析，所有的現場測試成功顯示了存酒過程中防止氧化和微生物破壞的構想，而且敏感性測試在酒的實驗中沒有顯示缺陷和品質變更，制酒過程包含多階段，均可發生細菌造成的腐敗，改變酒的品質和衛生狀況，并導致其在品質上不過關。      
這些缺點可以導致酒的味道變苦和失去正常味道(濕度，酯污點，酚，醋，酒儲藏，天竺葵調等因素)，調制問題如混濁度，膜形成。這些腐敗菌還可以通過制造酒精中的生物胺等物質以影響酒的整體感覺。
這個判斷基于使用化學存儲，在釀酒的過程中主要通過使用二氧化硫來減少腐敗菌的風險。目前，形成包括硫磺味氣體。 硫酸鈉和鉀鹽，重亞硫酸鹽代謝硫酸鹽。在水溶液中，從壓硫酸中的二氧化硫和亞硫酸鈉鹽，和重亞硫酸鹽離子和亞硫酸鹽(2)。
SO2 +H2O =H2SO3
2H2SO3 = H+， HSO3- +2H+， SO32-
每種形式的比例根據溶液的PH值，在4，5PH值或低于HSO3離子以及不離解亞硫酸占主導的。據顯示二氧化硫是酸性媒介中最有效的抗微生物因子，這種作用被認為由未解離硫磺酸導致， 在PH值3。0是占主導的。

       由于未分解的亞硫酸輕易穿透細胞壁，在低PH值下，將會導致二氧化硫的提升的抗菌作用提升，
亞硫酸在不同程度上抑制酵母，霉菌，細菌。在高PH值下，尤其正確，在這里， HSO3離子 對細菌有效，但是對酵母卻無效。#p#分頁標題#e#
假設硫磺酸抑制了微生物的機制包括：在細胞乙醛亞硫酸氫鈉反應，減少基本二硫酶的聯系，形成亞硫酸氫鈉此外化合物干擾涉及煙酰胺核苷酸的呼吸反應。非已知的抑制劑酶促褐變，葡萄酒中的二氧化硫可能是最有效的
二氧化硫抑制非酶褐變的化學機制不被充分理解，但它可能涉及與活躍的羰基的亞硫酸氫鈉相互作用。
         亞硫酸氫鈉結合 可逆還原糖，醛中間體，強烈a-雙羰基和a，b-不飽和這些亞硫酸加產品出現延緩褐變的過程中，當加上二氧化硫對顏料，對現行有效的結果的漂白作用非酶褐變控制 ；二氧化硫的排放也抑制某些酶催化反應，特別是酶褐變。二氧化硫的排放也抑制某些酶催化反應，特別是酶褐變 ；生產中的酶-棕色顏料酚類化合物的催化的氧化可導致釀酒中產生嚴重的質量問題。
二氧化硫可以在白酒和啤酒中用作抗氧化劑，防止在儲存過程中氧化走味。此外，二氧化硫和緩沖劑應用于阻止(酒)變成褐色，引起氧化變色或者花青素褪色:這個結果的屬性在某些產品中是有益的結果，比如制作黑酒和黑櫻桃酒。
二氧化硫和亞硫酸鹽代謝成為硫酸鹽，并且在酒中分泌并沒有明顯的病理作用。然而，二氧化硫和它衍生物的相關安全方面有待于廣泛觀察，因為有關酒引起嚴重哮喘的相關報道和潛在誘變劑的使用。基于此，由于消費者對化學儲存與日俱增的偏見，并且自然存儲符合消費者對“清潔與綠色”產品的需求。所有的食物添加劑必須顯示其有益的用途。并且在被批準使用前經過嚴格的安全性方面的科學檢驗：本文的目的是研究添加劑的分子和功能特性，對(添加劑)使用策略進行定義，使添加劑在制酒的過程中得到合理使用。制酒工程中的天然植物產品需要減少二氧化硫的作用，由此保證其抗氧化性和抗菌性。 這些產品的使用在釀制葡萄酒的過程中可以降低亞硫酸鹽，作為最終結果，揮發性亞硫酸鹽的濃度，在白酒中低于10 ppm。 新的結構和實驗酒的化學和生化參數通過傳統方法和高分辨色譜分離結合質譜分析檢驗(GCMS， HPLC e HPLC-MS)。

不同釀造階段的實驗酒的物理化學特征證明在阿里酒產品釀造中是可能的。所有的現場測試證明在保存中防止酒的氧化和細菌造成的腐爛方面是成功的。在實驗酒方面，敏感性測試也沒有顯示缺陷和可替代性。